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Segunda, 13 de março de 2023
Com bom custo-benefício, o cupim é uma carne que faz os convidados lamberem os dedos num churrasco. Isso, claro, se o comandante da churrasqueira souber como trabalhar a peça.
A maior dificuldade de levar a carne à grelha está na quantidade considerável de colágeno e de gordura. É preciso quebrar o primeiro e derreter o segundo para tornar a carne macia.
"O cupim é uma protuberância que fica atrás do pescoço dos bois zebuínos, grupo que abrange o Nelore, gado mais comum no Brasil. A função do músculo é acumular gordura para ser consumida em caso de necessidade. Animais que não passam fome têm muito colágeno e gordura entremeada na carne".
A quebra do colágeno em gelatina e água — a famosa hidrólise — é fundamental para liberar as fibras e torná-las agradáveis na boca.
Segundo Netão, a forma mais fácil de chegar no resultado é pelo calor úmido, envolvendo o cupim em camadas e mais camadas de papel alumínio.
"A água sai do alimento pela evaporação, mas se mantém dentro do embrulho. Esse calor úmido que vai gerar a hidrólise e quebrar o colágeno".
Para que a mágica aconteça é preciso ter paciência. A carne deve ficar cerca de cinco horas e meia numa temperatura média de 180 ºC. De meia em meia hora, cheque como está o calor.
Se não tiver termômetro, use a mão: coloque-a na direção da carne e conte de 8 a 10 segundos. Aguentou com tranquilidade e poderia ficar até mais tempo? Reforce a brasa da churrasqueira e faça o teste novamente.
Como foi dito aqui, o cupim tem, sim, muita gordura. Lambuzá-lo com outra fonte antes de embrulhá-lo no alumínio parece exagerado, mas não é.
Netão aconselha adicionar manteiga ou óleo de cozinha. Azeite, segundo testes do especialista, fica amargo.
"Falando quimicamente, a presença de outra gordura não é fundamental. Na prática, porém, percebi que ela ajuda muito, principalmente no começo. Como aquece rápido, ajuda a elevar a temperatura e formar o vapor".
Se você se questionou se o papel alumínio vai impedir o cupim de ganhar o delicioso gostinho defumado, pensou certo.
Por isso, antes ou depois de deixar a carne cozinhando, é necessário selar a peça. No calor de seis segundos (confira o tempo com a mão), deixe cada lado do cupim virado para a grelha até que se crie aquela casquinha firme e dourada, resultado da conhecida Reação de Maillard.
Outro segredo para um bom cupim está no tamanho da peça. As menores, com cerca de 2,4 quilos, são mais fáceis de trabalhar.
Até deixar um cupim muito grande macio no centro, a parte de fora já ressecou. Costumo usar peças menores para garantir um tempero homogêneo, além de maciez e suculência".
Na hora de salgar, vale ficar de olho na anatomia da carne. "Como o gado tem sal mineral em sua dieta, peças com pouca gordura precisam de mais sal".
Netão usa sal entrefino, chamado também de sal de parrilla. "Coloco uma quantidade razoável em todo o cupim e deixo ele descansar por dez minutos antes de passar manteiga ou óleo e colocar no alumínio".
Fonte da Dica: Nossa história de todos nós - UOL